Participer à un dimanche à la chasse

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Modalités de cession du gibier sauvage

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Règles d’utilisation de la venaison dans le cadre de l’usage domestique privé, du partage convivial et des repas de chasse ou associatifs

Partage entre chasseurs et/ou usage domestique privé (le chasseur et ses proches)

  • hors du champ d’application de la réglementation, aucune exigence particulière pour l’utilisation de la venaison pour le sanglier : analyse trichine recommandée ou bonne cuisson de la viande ;
  • respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la chaîne du froid ;
  • le gibier est destiné l’usage privé et ne peut être vendu ;
  • dans tous les cas, le chasseur individuel ou l’association de chasse détient une responsabilité vis à vis de la denrée qu’il cède ou qu’il prépare.

 

Cession gratuite et directe aux amis, voisins et propriétaires du territoire de chasse

  • dépeçage, plumaison et découpe possibles ;
  • pas d’examen initial obligatoire pour le gibier cédé (néanmoins recommandé) ;
  • pas d’obligation de traçabilité (aucun document à remplir) ;
  • pas de limitation géographique ni quantitative pour ce type de cession gratuite ;
  • information obligatoire du consommateur vis à vis du risque trichine pour le sanglier (notice d’information de préférence) ;
  • respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la chaîne du froid, congélation possible ;
  • le gibier est destiné à l’usage privé et ne peut être vendu ;
  • dans tous les cas, le chasseur individuel ou l’association de chasse détient une responsabilité vis à vis de la denrée qu’il cède ou qu’il prépare.

 

Règles d’utilisation de la venaison pour les repas de chasse et/ou les repas associatifs

  • dépeçage, plumaison et découpe possibles ;
  • examen initial obligatoire du gibier par un examinateur référent (chasseur formé) ;
  • traçabilité obligatoire avec rédaction de la fiche d’accompagnement du gibier (fiche à conserver 5 ans) ;
  • pour le sanglier : analyse trichine obligatoire (conserver le résultat du laboratoire pendant 5 ans) ;
  • respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la chaîne du froid, congélation possible ;
  • au niveau de la charcuterie, seules des terrines réalisées et cuites au four pour cette occasion sont autorisées ;
  • dans tous les cas, le chasseur individuel ou l’association de chasse détient une responsabilité vis à vis de la denrée qu’il cède ou qu’il prépare.
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Règles d’utilisation de la venaison dans le cadre d’une cession pour lotos, tombolas, concours, etc

Cession de gibier entier et frais aux lotos, tombolas, concours

Cette cession est considérée comme du gibier remis directement au consommateur final. Seule l’information trichine est obligatoire.

  • dépeçage, plumaison et découpe interdits (gibier en peau ou en plume) ;
  • pas d’examen initial obligatoire pour le gibier cédé ;
  • pas d’obligation de traçabilité (aucun document à remplir) ;
  • information obligatoire du consommateur vis à vis du risque trichine pour le sanglier (notice d’information de préférence) ;
  • cession des abats interdits ;
  • respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la chaîne du froid.

 

Cession de gibier en quartier et/ou congelé aux lotos, tombolas, concours

Cette cession est considérée comme du gibier déjà travaillé et transformé.

  • examen initial obligatoire du gibier par un examinateur référent (chasseur formé) ;
  • traçabilité obligatoire avec rédaction de la fiche d’accompagnement du gibier ;
  • si sanglier offert: analyse trichine obligatoire, joindre le résultat du laboratoire ;
  • dépeçage, plumaison et découpe uniquement dans un atelier de traitement du gibier agréé ou en faisant appel à un intermédiaire professionnel (boucher, traiteur, restaurateur…) ;
  • traçabilité des différentes pièces d’un même gibier ;
  • cession des abats interdits ;
  • respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la chaîne du froid.

 

Dans les deux cas, il est souhaitable de rappeler aux gagnants d’une pièce de gibier qu’elle est destinée à leur usage privé et qu’elle ne peut être vendue. Dans ce contexte, il ne faut pas perdre de vue que la responsabilité civile de celui qui cède une pièce de gibier reste pleine et entière.

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Règles d’utilisation de la venaison dans le cadre d’une vente sur le marché local, à des ateliers de traitement ou des négociants de gibier

Ce type d’utilisation de la venaison n’est  pas compatible avec notre organisation communale de la chasse qui repose sur une cession gratuite du droit de chasse par les propriétaires, agriculteurs et sylviculteurs.

Vente directe de gibier au commerce de détail local (boucher, restaurant, traiteur, etc.), à un négociant, à un atelier de traitement du gibier

 

  • dépeçage, plumaison et découpe interdits ;
  • examen initial obligatoire du gibier par un examinateur formé par la fédération départementale des chasseurs ;
  • traçabilité obligatoire (n° d’identification par lot pour petit gibier, par carcasse pour gros gibier) avec rédaction de la fiche d’accompagnement du gibier (original de la fiche à conserver 5 ans) ;
  • pour le sanglier, analyse trichine obligatoire, incombant au vendeur pour une vente à un commerce de détail local, conserver un double du résultat du laboratoire pendant 5 ans, incombant à l’atelier de traitement ;
  • respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la chaîne du froid ;
  • congélation interdite.
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Le centre de collecte

Le centre de collecte est un local équipé d’une chambre froide où le gibier tué par action de chasse est éviscéré et stocké, conformément aux règles de l’hygiène, avant sa remise au particulier consommateur final, au négociant ou à l’atelier de traitement. Dès que la mise en vente d’une partie, même minoritaire, de la venaison est prévue, que ce soit à destination des particuliers, des détaillants locaux, ou d’ateliers de traitement et qu’est utilisée une chambre froide, le lieu devient un centre de collecte soumis à déclaration obligatoire auprès de la Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations (ex. DSV). Il ne s’agit pas d’un agrément préalable à sa construction ou à son ouverture mais d’une déclaration obligatoire. La Direction Départementale de la Protection des Populations est alors susceptible de contrôler l’installation qui doit répondre à des normes. Au cours du stockage, la venaison de gibier doit être amenée à cœur à la température de + 7°C. Les responsables doivent prendre les mesures adéquates afin de nettoyer toute installation, et au besoin après nettoyage, désinfecter l’installation de manière appropriée.

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Cas particulier des produits transformés

Les salaisons, la charcuterie, les jambons, les pâtés en boîtes et autres conserves à base de viandes de gibier élaborés par les chasseurs ou les membres de sa famille, ne peuvent rester que dans le circuit privé, pour une consommation familiale. En aucun cas, une boîte de pâté provenant de ce circuit doit être mise sur le marché de la distribution. Pour ce type de produit, il y a obligation d’un barème de stérilisation et/ou d’un étiquetage adéquat relatif au code de la consommation. Une société de chasse ne peut donc pas servir ses préparations pour un repas de chasse, les distribuer dans un loto, les vendre ou les céder à des personnes autres qu’à « sa table ». En revanche, les terrines cuites au four peuvent être servies dans les repas de chasse.