Participer à un dimanche à la chasse

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Locaux et équipements – Recommandations techniques

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Le local

Les salles de découpe et de traitement de la venaison ne sont pas soumises à des normes dès lors que vous ne faites que dépecer, éviscérer et découper le gibier pour un partage de la venaison entre chasseurs et leurs proches (famille, voisins, amis, propriétaires). Néanmoins, les opérations de dépeçage et de découpe ne doivent pas négliger les bonnes pratiques en matière d’hygiène.

 

Les opérations dites « sales », de dépouille et d’éviscération, doivent être séparées des opérations de découpe dites « propres ». Au sol, les surfaces doivent être suffisamment lisses mais non glissantes pour un lavage efficace. Le minimum est un sol bétonné recouvert d’une peinture adéquate. Les surfaces murales doivent être faciles d’entretien, de préférence carrelées. Il conviendra d’être attentif aux jonctions sol-murs qui sont souvent des lieux d’encrassement. Il est important d’avoir de l’eau courante et potable. Le nettoyage au jet d’eau des surfaces salies avant dépeçage est le moyen le plus pratique. Les carcasses, elles, ne doivent pas être lavées. Il peut être judicieux d’envisager l’évacuation des eaux usées, avec si possible un raccordement à un système d’épandage. Une grille retenant les gros déchets et les morceaux de viande perdus est à prévoir. Il est important de prévoir des crochets pour pendre les animaux afin d’éviter que les carcasses ne traînent au sol. Ainsi, les carcasses ne se contaminent pas et le travail est plus aisé pour ceux qui éviscèrent, et dépècent.

 

Il est recommandé d’effectuer les opérations d’éviscération séparément du dépeçage (à distance l’une de l’autre). La découpe doit se faire dans un endroit propre, où viscères et peau ne « traînent » pas. Des tables de découpe sont à envisager. Il faut qu’elles soient facilement nettoyables et ne rouillent pas.

 

L’animal sera suspendu dans un local propre pour permettre un écoulement simple et rapide des éventuels liquides. La manipulation du gibier lors de l’éviscération s’effectue impérativement avec des gants. Au-delà de la contamination des carcasses, l’usage de gants en latex est indispensable pour se préserver d’une éventuelle infection vite transmise en présence de plaies ou de coupures. Cette protection est également très utile pour éviter d’accumuler du sang et des graisses sous les ongles. Un tablier en PVC peut aussi protéger les vêtements des souillures. D’autre part, toujours dans un souci d’hygiène, il va de soi que les outils (couteaux, scies, tranchoirs) ne serviront qu’au traitement de la venaison et à rien d’autre. Il n’y a pas de bons ouvriers sans bons outils. Aussi, un palan ou un treuil vous aideront à soulever la carcasse, un chevalet permettra d’éviscérer sans trop avoir à se plier, une table robuste ou un billot serviront à la découpe des morceaux. Ces éléments sont très utiles à la bonne préparation du gibier. En cas de coupure lors de l’éviscération et du dépeçage, il est important de disposer de désinfectant et de pansements pour soigner immédiatement la plaie.

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Maturation, congélation et surgélation

Il est préférable d’attendre 1 à 3 jours avant de congeler la venaison. Cette période de réfrigération permet sa maturation. Le froid négatif permet un arrêt des activités enzymatiques et bactériennes. La température idéale de congélation se situe entre -20°C et -25°C, ce qui n’est possible pour des congélateurs domestiques que lorsqu’ils satisfont aux exigences de la norme iso « 4 étoiles », permettant la congélation de produits frais en plus de la conservation de produits surgelés. La durée de congélation est de 24 heures, pour obtenir une température à cœur de -18°C. Seul le congélateur est en mesure de congeler un aliment. La congélation ne garantit pas la destruction totale des larves de trichines même si elle est appliquée pendant 5 jours à -18°C.

Le congélateur (****) : les congélateurs capables de maintenir un produit à une température de -18°C et munis d’une fonction de congélation permettent de congeler les aliments par un abaissement rapide de leur température en les exposant à un froid plus intense, inférieur ou égal à -24°C. Le pouvoir de congélation, exprimé en kilogrammes, détermine la quantité de denrées qu’un appareil est capable de congeler en 24 heures à la température requise, c’est-à-dire à un minimum de -18°C à cœur. La norme correspondant aux 4 étoiles impose la règle suivante : il faut pouvoir congeler au minimum 6,5 kg de produit à cœur en moins de 24 heures pour un volume de 100 litres utile. Ce qui signifie que pour un appareil de 400 litres, il faut donc au minimum un pouvoir de congélation de 24 kg de produits. Les congélateurs à normes iso « 1 à 3 étoiles » ne permettent que la conservation des produits préalablement surgelés et ne sont donc pas adaptés.

 

La surgélation est réservée à l’usage industriel et est réalisée entre -40°C et -196°C, en froid dynamique.

 

Le conservateur (***) : les conservateurs capables de maintenir un produit à une température de -18°C, permettent uniquement le stockage des produits congelés ou surgelés.