Participer à un dimanche à la chasse

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L’éviscération

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Dès l’instant où le gibier tué peut être récupéré, il faut impérativement le surveiller pour éviter une possible contamination par des agents pathogènes extérieurs (salissures, mouches) puis procéder à une éviscération rapide et à une bonne aération de la carcasse. Les animaux doivent être portés et non traînés par terre (sauf zone difficilement accessible au véhicule). Les animaux ayant une balle d’abdomen doivent être éviscérés avant les autres, voire même sur le lieu de prélèvement par temps chaud si l’action de chasse est amenée à se prolonger durant plus de 2 heures.

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Pourquoi une éviscération rapide

Le gonflement de l’animal est très rapide surtout quand la température est relativement douce ou chaude. La fermentation et le développement des bactéries sont immédiats. On compte un million de bactéries par gramme de viande souillée dans l’heure qui suit la mort. Après la mort, l’intestin devient perméable aux bactéries et celles-ci vont traverser ses parois pour coloniser et envahir le reste de la carcasse. La température est un facteur aggravant d’extrême importance. Un chevreuil non vidé peut être inconsommable après une exposition au soleil d’une durée de 2 heures. L’éviscération précoce permet un refroidissement plus rapide à l’intérieur de l’animal et facilite l’assèchement de la carcasse.

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Gonflement d’un animal non éviscéré : biche atteinte d’une balle d’abdomen

(3 heures exactement séparent ces deux photos prises par une température extérieure de 1°C).

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Animal suspendu

L’éviscération d’un animal suspendu par les pattes arrières constitue la méthode la plus saine et la plus facile. Cette éviscération commencera à l’anus et à la symphyse pubienne pour s’achever à la gorge de l’animal (d’arrière en avant).

Cette technique présente les avantages suivants :

  • écoulement naturel des viscères abdominaux ;
  • ouverture de la symphyse pubienne plus facile ;
  • écoulement naturel du sang ;
  • moindres risques de souillure de la venaison noble (gigues) par une ouverture involontaire de la vessie ou du gros intestin.

Le lavage de la carcasse est le plus souvent inutile si l’éviscération s’est effectuée sans souillure. L’eau claire est nécessaire lorsque les projectiles ont atteint l’abdomen ou l’arrière train. L’usage de torchons, d’éponges ou de brosses est à proscrire. Ces ustensiles recueillent et conservent des bactéries puis contaminent la venaison à chaque utilisation. En cas de besoin, du papier absorbant de type sopalin est plus indiqué pour sécher la carcasse.

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Traitement des points d’impact sur la carcasse

Il consiste à :

  • parer complètement la zone atteinte par les projectiles en élargissement le pourtour de la plaie pour supprimer les parties brûlées, souillées, le sang, les poils, la balle et les esquilles d’os ;
  • éliminer la partie touchée en cas de balle de panse ;
  • pratiquer un lavage plus abondant.