La venaison, comme toute denrée alimentaire, peut présenter des risques en termes sanitaires, souvent mineurs mais parfois très graves. Des méthodes de traitement et de conservation assorties de contrôles et d’une vigilance de bon sens sont requises, d’autant plus qu’il s’agit d’animaux sauvages. Les exigences sanitaires en la matière se sont renforcées au cours de la dernière décennie et particulièrement en application des dispositions législatives et réglementaires prescrites par :
Le gibier tué à la chasse est concerné par ces obligations, qu’il s’agisse de grand ou de petit gibier et qu’il soit destiné à la consommation dans le cercle familial, à la distribution aux membres de la société de chasse et aux propriétaires apporteurs de leurs droits de chasse, à des repas associatifs ou éventuellement à une mise sur le marché. Cette note d’information n’a pas de caractère réglementaire ni contractuel. Elle vise à porter à connaissance des sociétés et associations communales de chasse les principales précautions et bonnes pratiques ainsi que les prescriptions à observer.