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Hygiène de la venaison

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La venaison, comme toute denrée alimentaire, peut présenter des risques en termes sanitaires, souvent mineurs mais parfois très graves. Des méthodes de traitement et de conservation assorties de contrôles et d’une vigilance de bon sens sont requises, d’autant plus qu’il s’agit d’animaux sauvages. Les exigences sanitaires en la matière se sont renforcées au cours de la dernière décennie et particulièrement en application des dispositions législatives et réglementaires prescrites par :

 

  • le règlement CE 999/2001 du 22 mai 2001 fixant les règles pour la prévention, le contrôle et l’éradication de certaines encéphalopathies spongiformes transmissibles ;
  • le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;
  • le règlement CE 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires ;
  • le règlement CE 853/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale ;
  • le règlement CE 854/2004 du 29 avril 2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine ;
  • le règlement CE 2075/2005 du 5 décembre 2005 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes ;
  • l’article L. 226-4 du Code rural et de la pêche maritime.
  • l’arrêté ministériel du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant.

Le gibier tué à la chasse est concerné par ces obligations, qu’il s’agisse de grand ou de petit gibier et qu’il soit destiné à la consommation dans le cercle familial, à la distribution aux membres de la société de chasse et aux propriétaires apporteurs de leurs droits de chasse, à des repas associatifs ou éventuellement à une mise sur le marché. Cette note d’information n’a pas de caractère réglementaire ni contractuel. Elle vise à porter à connaissance des sociétés et associations communales de chasse les principales précautions et bonnes pratiques ainsi que les prescriptions à observer.

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